En 1668, un jeune moine bénédictin du nom de Dom Pierre Pérignon a été nommé procureur à l’abbaye d’Hautvillers, en Champagne. Inspiré par sa vision unique, il a révolutionné l’industrie viticole en créant des standards qui sont aujourd’hui la référence de tous les vins de Champagne.
La maison Dom Pérignon, fidèle à son engagement envers le millésime, se réinvente chaque année en sélectionnant les meilleurs raisins parmi les 17 Grands Crus de la Champagne et l’emblématique Premier Cru d’Hautvillers. De cette quête d’harmonie naissent deux assemblages exclusifs : l’un pour le champagne blanc et l’autre pour le rosé. Vincent Chaperon, le chef de cave de la Maison, explique : « Il faut connaître intimement nos vignes et nos vins, il faut les choyer, apprendre à les aimer pour créer des champagnes harmonieux. » C’est ainsi que le champagne Dom Pérignon exprime son style après un vieillissement d’au moins sept années en caves.
Pour certains millésimes, un nombre limité de flacons est réservé à une maturation plus longue, d’environ quinze années. Pendant cette période supplémentaire, le champagne développe une énergie accrue qui lui permet de se déployer pleinement. C’est ce que l’on appelle la « Plénitude : la seconde vie de Dom Pérignon ». Avec son intensité rare, sa longueur en bouche et sa profondeur, Plénitude 2 est une véritable source d’inspiration pour les plus grands chefs étoilés du monde entier.
L’un de ces chefs est Philippe Mille, qui officie au restaurant Le Parc du prestigieux Domaine Les Crayères depuis quatorze ans. Originaire de la Sarthe et membre de la Dom Pérignon Society, il a été séduit par la culture culinaire de la région champenoise dès son arrivée. Il confie : « Lorsque je me suis installé en Champagne, je suis tombé amoureux de la région, de sa culture culinaire. C’est pourquoi je réfléchis chacun de mes plats en regard avec ce territoire immensément riche. » Les cépages, les textures et les arômes du champagne Dom Pérignon sont une source d’inspiration constante pour lui. Il s’amuse même à traduire le terroir crayeux de la région dans ses créations culinaires, comme une purée de noix de coco servie avec une queue de lotte dorée à souhait et accompagnée d’un champagne Dom Pérignon tendu et ciselé.
En tant que membre de la Dom Pérignon Society, Philippe Mille met constamment ses sens à l’écoute de chaque millésime. Avec d’autres chefs du monde entier, il participe à des expériences culinaires uniques où différentes interprétations des champagnes Dom Pérignon sont mises à l’honneur. De ce laboratoire sensoriel émergent des idées de recettes parfaitement adaptées pour rendre hommage à Plénitude 2 2004.
Pour accompagner le Dom Pérignon Vintage 2004 Plénitude 2, le chef a imaginé un homard rôti sur sa carapace, aux tomates vertes et à la laitue de terre et mer. Ce plat d’orfèvre, spécialement conçu pour s’associer avec la cuvée Plénitude 2, met en valeur les notes marines et les saveurs d’agrumes du champagne. Philippe Mille décrit cet accord parfaitement équilibré : « Très soyeux en bouche, ce champagne vient tapisser le palais pour mieux accueillir ses saveurs d’agrumes et son côté iodé. Mon plat lui fait écho, dans la continuité, avec ce homard et ces algues qui viennent amplifier ses notes marines et la tomate verte qui renforce sa fraîcheur et son équilibre. »
L’alliance entre Philippe Mille et Dom Pérignon est une véritable célébration des plaisirs gastronomiques et viticoles.
